Холодильне обладнання в HoReCa: від кухонного запасу до вітрини для гостей

Холодильне обладнання в HoReCa доцільно планувати не від кількості доступних моделей, а від маршруту продукту всередині закладу. Постачання, запас, підготовка, приготування, тимчасове зберігання та продаж формують окремі задачі, для яких можуть використовуватися різні рішення.

Де саме в кафе потрібен холод

Замість одного показника «нам потрібно 1000 літрів холодильного об’єму» корисніше визначити функції, між якими цей об’єм повинен бути розподілений.

1. Приймання поставки.
2. Основне зберігання запасу.
3. Інгредієнти готують до використання.
4. Продукт переходить до наступного технологічного етапу.
5. Готова позиція очікує реалізації у встановлених для неї умовах.
6. Продукція потрапляє до гостя.

Такий маршрут стає основою для подальшого зонування обладнання.

Де знаходиться резерв продукції

Якщо певна категорія використовується великими партіями, для неї може бути потрібна значна холодильна місткість, навіть якщо гості ніколи не бачать це обладнання.
Для зони запасу важливі:

• необхідні умови зберігання
• місткість
• зручність внутрішньої організації
• швидке завантаження та відбір
• санітарне обслуговування

Кухарю не потрібен весь запас біля робочого столу

Під час зміни персонал багаторазово використовує одні й ті самі інгредієнти. Якщо за кожною порцією потрібно переходити до віддаленої зони зберігання, робочий маршрут стає довшим.
Це дозволяє зберігати основний резерв окремо та не перевантажувати робочу зону зайвою продукцією.

Зона №3 — вітрина перед гостем

У залі кафе, пекарні або кондитерської професійна холодильна вітрина повинна виконувати функцію зберігання продукції в передбачених умовах і водночас забезпечувати її презентацію.

Загальний об’єм може вводити в оману

З іншого боку, cοntent надмірне дроблення холодильного господарства створює більше окремих одиниць обладнання, які займають місце та потребують догляду.
Тому рішення потрібно шукати між двома крайнощами:

• надмірної централізації
• великої кількості маленьких холодильників біля кожної операції

Обладнання повинно скорочувати зайві переміщення, не створюючи непотрібного дублювання.

Практична перевірка маршруту

Тепер потрібно поставити кілька послідовних запитань.

1. Де знаходиться основний запас десертів?
2. Який обсяг потрібно виставляти одночасно?
3. Яка потрібна площа викладки?
4. Які умови зберігання встановлені для кожної позиції?
5. Хто відкриває вітрину — працівник чи гість?

Відповіді можуть показати, що великий запас і презентаційна викладка потребують різних рішень.

Чому напої змінюють вимоги до обладнання

Пляшки та банки мають іншу геометрію, ніж тарілки або контейнери з готовими стравами. Для них особливого значення набувають висота полиць, кількість одиниць по фронту та можливість швидкого поповнення.
Тому навіть за сумісних температурних умов об’єднання напоїв і десертів в одній вітрині потрібно оцінювати через формат викладки та поведінку гостя.

Спочатку позиції, потім літри

Тому ще до підбору обладнання корисно розділити меню за способом роботи з продуктами.

Середній день приховує проблеми

Тому холодильну систему корисно перевіряти за найінтенсивнішим передбачуваним періодом роботи.
Для цього можна змоделювати 30 хвилин пікового сервісу:

• частоту доступу
• організацію руху
• розмір робочого запасу
• чи можна поповнити обладнання без зупинки основної роботи
• чи не блокують відкриті двері робочі проходи

Де потрібна саме холодильна вітрина AVS

Коли заклад визначив, яка продукція повинна бути представлена гостям, можна переходити до вибору конкретної холодильної вітрини AVS. Тут уже оцінюються потрібний температурний режим, площа викладки, кількість рівнів, габарити та конструкція.
Такий підхід не починається з бренду або моделі. Спочатку заклад визначає функцію, а потім перевіряє, яке професійне холодильне обладнання здатне її виконати.

П’ять сигналів, що холодильна система спланована невдало

1. Персонал постійно ходить через всю кухню за одним і тим самим продуктом.
2. Презентаційний простір перетворився на склад.
3. Одне обладнання постійно переповнене, а інше напівпорожнє.
4. Поповнення продукції заважає обслуговуванню гостей.
5. Холодильна схема більше не відповідає асортименту.

Кожна холодильна зона повинна мати свою функцію

У кафе, ресторані або пекарні різні холодильні зони повинні підтримувати конкретні операції. Основний запас забезпечує автономність між поставками, робоча зона скорочує зайві переміщення, informatіon, http://www.annunciogratis.net/author/warnerhilya, а торгова вітрина відповідає за доступну та зрозумілу презентацію продукції.
Система працює ефективніше, коли кожна одиниця обладнання має зрозуміле призначення. Саме тому в HoReCa корисно спочатку проєктувати рух продукту, а вже потім формувати перелік необхідних холодильних рішень.